Mundo Caramelo

lunes, 7 de julio de 2008

Preparacion del caramelo

Modo de Preparacion



1) Utilizar azúcar en terrones y disolver a fuego, con el agregado del 40% de agua (respecto del total del peso de azúcar). Cocinar hasta que la preparación tome color rubio en los laterales del
recipiente, retirar y colocar sobre un papel teflonado
.







2) Dejar enfriar unos minutos e incorporar el colorante deseado (en la cantidad necesaria para lograr el color esperado).










3) Tomar el caramelo con las manos y comenzar a estirarlo. Una vez que se logra distender 40 centímetros aproximadamente entre los brazos, doblar y repetir la acción. De esta forma se logra la incorporación pareja del colorante y a la vez se obtiene más brillo en la preparación.









4) Repetir las operaciones con los distintos tipos de colorantes y moldear para crear la figura deseada.










La forma de prepararlo es colocar en una olla de fondo grueso el agua caliente y agregar azúcar para obtener una mezcla bien espesa. Revolver hasta que se disuelva y subir el fuego. Mantener con calor hasta que se forme un caramelo de color marrón claro o dorado. La preparación es sencilla, pero es conveniente conocer algunos secretitos sobre su aplicación:-Durante la cocción es conveniente pasar un pincel con agua por las paredes del recipiente para que no se formen cristales (también se puede agregar glucosa o jugo de limón para evitar la cristalización) y para que sea más fácil desmoldarlo.-No iniciar la cocción del caramelo con fuego muy intenso porque se "arrebata" y el resultado es un sabor amargo. El fuego se debe aumentar sólo después de que el azúcar se haya disuelto.-Se calcula que para obtener un caramelo blanco la temperatura de cocción debe estar entre los 130 y los 140 grados centígrados (se comprueba que está en su punto cuando al verter una gota de caramelo en un vaso con agua éste se endurece de inmediato). Para el caramelo rubio y el caramelo oscuro, la temperatura debe ser de 140 a 160º C en el primer caso y en el segundo de 160 a 180º C. El color es lo que marca que el caramelo está listo o no.-Si al cocinarse el caramelo se espesa muy rápido, hay que volverlo a calentar antes de usarlo.-Cuando está listo, introducir la base de la cacerola en agua helada para cortar la cocción y desmoldar inmediatamente.-El caramelo se puede utilizar para bañar tortas, pasteles o helados. También se puede usar para saborizar recetas saladas dándoles un toque de distinción. Sirve para reemplazar al azúcar en la preparación de tragos con o sin alcohol. Es ideal para usarlo como fondo de un plato dulce o salado. Al tener el caramelo como base, adquirirá un sabor y aroma tentador. Si se usa como fondo, también favorece que las preparaciones se puedan desmoldar fácilmente.


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1 comentario:

Anónimo dijo...

Prepare caramelo y lo puse en un molde de de acero, quiero saber como desmoldarlo